Noix de Saint Jacques au Rivesaltes ambré

Mélangez le Rivesaltes avec le lait, salez et poivrez.

Faites macérer les noix de Saint Jacques dans ce lait aromatisé, au moins 1h.

Épluchez et coupez les échalotes en 6 ou 8 suivant la grosseur.
Faites revenir les échalotes dans le beurre, saupoudrez du fond de veau et arrosez du vin blanc.
Couvrez et laissez cuire 20 à 25 min jusqu’à ce que les échalotes soient fondantes, ajoutez de l’eau si besoin.

Mettez à cuire à feu doux les noix de Saint Jacques avec leur marinade, pendant 3 à 4 min suivant la grosseur.
Égouttez-les et réservez-les au chaud.

Fouettez les jaunes d’œuf avec le jus de cuisson des noix de Saint Jacques dans un plat pouvant aller sur un bain marie.
Faites cuire au bain marie, à feu doux, tout en fouettant régulièrement sans arrêt.

Le sabayon doit mousser et tripler de volume.

Répartir le sabayon dans des petits plats individuel, répartissez les échalotes et les noix de Saint Jacques.

Servez bien chaud.